迎瀚園

咖啡調製實務課程〜4 (101/04/22)
火焰咖啡〜一種含有酒精的咖啡，是由熱咖啡＋酒＋奶油＋糖混合攪拌而成。它因為咖啡加入的酒不同，而有不一樣的名稱。
愛爾蘭咖啡－－－＞愛爾蘭威士忌
俄羅斯咖啡－－－＞伏特加酒

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第一次做的麵包，這個有夠大吧！

看見朋友在部落格PO文，做了一個免揉堅果麵包，真的很驚訝!因為一直以來所有的麵包教學，都是教你要用心的甩打麵團，至少10分鐘。現在竟然有人告訴你不要揉麵團，又可以做出好吃柔軟的麵包，不是非常神奇嗎? 自從看到這個方式做麵包，我就一直念念不忘，也想嘗試看看，準備一些材料後就開始動手，照著網站的方式試做，果然真的做出皮脆內軟，充滿大孔洞的歐式麵包。
材料:

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前陣子行動硬碟，因為我的疏忽導致墜地身亡，雖然費盡心力搶救，還是無法讓它起死回生，所有儲存資料照片消失無形。當然這裡面也包含咖啡調製課程〜3、4的上課內容。因此沒能繼續和大家分享咖啡調製課程，感覺有點對不起期待的朋友們。 “好家在！”終於在老公的手機，發現了幾張照片，雖然拍攝效果不是那麼理想，但聊勝於無吧！憑著腦海中的記憶，趕緊把它記錄下來，以免時間久了，全部忘光光。
咖啡調製實務課程〜3 (101/04/15)
維也納皇家咖啡壺又名「平衡式塞風壺」（Balancing Siphon）也有人稱為比利時皇家咖啡壺，而且咖啡壺本身就像一件藝術品。

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咖啡調製實務課程～2 (101.04.08)
咖啡品種大致分成二類，第一類是阿拉比卡（ARABICA），第二類是羅姆斯達（ROBUSTA）。
咖啡豆烘焙大致分為淺烘焙、中淺烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙五種，烘焙的程度也影響到酸苦的強弱，越深的咖啡豆苦味越強。深烘焙咖啡豆大都作為歐式風味咖啡使用，或是用來調配咖啡口味。
影響咖啡品質的主要因素〜
水質：以礦泉水、蒸餾水最佳。品質差的水會使咖啡色澤變濁或是有消毒味，影響咖啡醇度。
烘焙：在烘焙過程中，火候控制不當會使顏色深淺不一，影響品質與口味。
研磨：配合份量、火候、器具來決定粉末的粗細，份量高、水溫高宜用粗研磨。
保存：密封避免受潮，減少吸收雜味、變質與香氣流失；如果想要達到最佳效果，最好是在要調製咖啡前才將咖啡研磨。
技術：水量、水溫、時間、份量的精確控制，應隨器具不同而做調整。
照片中桌面上的器具，就是這次上課的主要用具。 

摩卡壺〜義式咖啡壺我們通常叫它摩卡壺，因為第一個設計出來的義式咖啡壺在展示時用的名稱就是{MOKA}，直接翻成中文就叫“摩卡壺”。主要由上中下三個部分組成：底座（下壺）裝水，中間是漏斗與濾網，放咖啡粉，上座（壺）盛裝煮好的咖啡。摩卡壺適合搭配中深烘焙的咖啡豆，並以細研磨處理(比細砂糖顆粒還小)效果較佳，所以煮出來的咖啡比一般滴濾咖啡濃。
其原理是：水在摩卡壺的下半部被煮至沸騰，藉由蒸氣的壓力，上升經過裝有咖啡粉的過濾器，流至摩卡壺的上半部。事實上它並不是沖煮Espresso的器具，但沖煮出來的味道與口感卻很類似Espresso咖啡，可是…因其氣壓不足（僅有1.5～3.0個大氣壓而已），口感還是沒能像Espresso那麼厚重。
摩卡壺的煮法〜雖然它使用簡單，但還是有些訣竅，跟應該注意的地方。
一.將摩卡壺分解開，取出裝粉的濾器，下壺裝入冷水，不要超過洩壓閥的下緣（前方鈕釦狀突起物）。很多人都用熱水，但是用熱水有兩個問題，(1)下壺是燙的，鎖緊時要非常小心，不小心掉下來容易發生意外。(2)鎖入之後粉層會被先熱水悶蒸一次，造成類似二次回煮的效果，香氣消失，濃度增加。
二.漏斗填滿咖啡粉，稍高於壺口，用手輕拍濾器，令咖啡粉空隙減少，使密度一致。輕拍數下後咖啡粉面會略微下降，再舀入適量咖啡粉，將粉面均勻抹平即可，勿施力填壓。(因為擠壓咖啡粉會使蒸氣無法正常釋出，就會煮出一杯又苦又澀的咖啡唷！)
三.放入漏斗，(如果有圓形濾紙，將它沾濕，貼在上座底部的濾孔上，輔助過濾效果。)上下層栓緊，置於火源上煮，一開始用中火煮，等聽到嘶嘶聲時，表示已經有咖啡從金屬管流出，此時將火轉為小火，咖啡自然會慢慢流出。等聲音轉微啵啵聲時，或金屬管已噴出黃白色的泡沫時，即可關火，以免過度萃取。此時香醇的咖啡就完成了。



摩卡壺屬義式煮法，通常會搭配鮮奶奶泡飲用。
想在家中用手動奶泡器，打出完美的奶泡有幾個條件：
․打奶泡的重點，就在於上下拉動十多下後要靜置一下，再打開，奶泡就會產生綿密。所以建議先打奶泡再去煮咖啡，這樣咖啡煮好了，奶泡也已經形成了。
․鮮奶隔水加熱，溫度不能太高，約在65~70度左右，若超過70度，無法打出均勻細緻的奶泡，只會打出一堆粗大的泡泡。
․使用全脂或是濃純香的牛奶比較容易成功，林X營的就還不賴，比較不會令人失望。
咖啡拉花時〜建議最上面較粗的奶泡，用湯匙挖掉，就可以倒入拉花專用杯了。


拉花即是利用咖啡與奶泡的顏色對比，在寬口杯面上運用手腕技巧，輕輕左右搖晃或以畫圓方式晃動，一氣呵成拉出想要的圖案。剛開始基本練習應由圓形及心形，以穩定倒入奶泡的方式控制，不用晃動拉花杯。而成形則靠拉花杯與咖啡的距離控制。拉花技巧不外乎推、甩、畫，但必須先瞭解奶泡何時會於咖啡表面成形，只要掌握倒奶的穩定性就可以。(一手拿著裝好奶泡的鋼杯，一手拿裝有咖啡的杯子，以最順手的角度從中心點徐徐倒入奶泡。但是實際操作，實在很難控制倒奶的穩定性。)







為了達成咖啡與牛奶奶泡的浪漫邂逅，還是用巧克力醬或焦糖醬，手繪拉花比較快。
失敗的拉花1
手繪拉花1

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不知道從什麼時候開始，我喜歡在閒暇時，自己動手煮杯咖啡，沉醉在咖啡的香氣裡，盡情的享受美好的時光。但是…我並不滿足於此，除了品嚐，我還希望能對咖啡有更深一層的認識，因此當職訓局在中華大學開了一個咖啡調製的課程，我就報名參加了，希望有一天，我也能學會拉花，調製煮出香濃的咖啡與親朋好友們一起分享，品嚐最幸福的滋味。
課程大綱
1.  課程介紹與咖啡介紹。
2.  操作場地說明與咖啡豆認識。
3.  咖啡烘焙與研磨操作。
4.  濾袋與濾紙沖泡法。
5.  虹吸法介紹、虹吸法操作。
6.  義式咖啡機介紹、義式咖啡機操作。
7.  花式咖啡介紹、花式咖啡調製操作。
咖啡調製實務課程～1 (101.04.01)
咖啡植物最初源自在非洲，有個故事提及，一個牧羊人發現羊群在吃了野生咖啡叢上的紅櫻桃果後變得活躍起來。好奇的他試吃紅櫻桃果後，立刻感覺到非常振奮，還與他的羊群一起跳起舞來。僧侶們看到此情景後效法他，把咖啡豆加水煮熱後飲用，為舉行通宵禮儀提神。
咖啡主要生長於南北回歸線一帶的地區。生長地區對咖啡的味道極具影響性—泥土、氣候和所採用的處理方法都會影響咖啡的味道。世上三大咖啡生長區分別為:東非及阿拉伯半島、南亞與太平洋及拉丁美洲。咖啡豆的生命始於艷紅色的咖啡櫻桃果。一棵咖啡樹需要五年的時間才能有產出。豐盛的咖啡櫻桃果，一年只能生產大約一磅咖啡豆。
喝了那麼久咖啡，第一次才曉得咖啡豆也有公豆、母豆這種分別，在正常的情況下，一顆咖啡漿果內會有對半分成兩顆的平豆﹝種籽﹞，但少數情形內部的種籽沒有分裂，而是呈現完整橢圓形顆粒的一粒圓豆。所以「公豆咖啡」算是畸型果實。一般而言，圓豆的產量是平豆的1/50左右，至於味道呢，公豆咖啡因為其中1個種子發育不良，使得另1個格外肥大，也因為得到雙份的養份，因此口感比起母豆咖啡來得香醇濃郁，讓行家愛不釋手。同樣地因為稀少的關係，相同的重量，公豆價格硬是高出母豆一倍多。

 
熱咖啡虹吸式煮法
虹吸式與一般濾滴器的不同，在於為了使咖啡與沸水能夠完全融合，必須使用竹匙在浸有咖啡粉的沸水中攪拌，這種方法廣泛使用於家庭中，可一邊欣賞咖啡沖泡的過程及一邊享受沖泡的樂趣。
 
‧將下壼加入咖啡的水量，並擦乾表面的水，以免遇熱爆裂。(每杯份的水量約為120毫升)

 

‧在上壼部分，倒入適當咖啡粉。(1杯=1.5匙咖啡粉)

 
‧煮至出現小氣泡則將上壺套入下壺口，套入使上壺不會晃動。
（切忌過度緊壓，以免煮完後不易分開上下壺）。
‧等待水完全上升至上半部時，快速攪拌二~四下，讓咖啡粉與水充分混合。(不可攪拌過久)

 
 
‧煮約20秒再攪拌二~三下。

 
‧    再煮約20秒此刻檢視咖啡粉冒出白色細泡或是呈白色狀態，表示咖啡已煮完成，再攪拌上壺的咖啡液體二~三下。

〔攪動的用意是…使咖啡粉集中到中心以便下降後能在濾布上形成半圓球形的覆蓋，這是希望萃取過程中得到的油酯類與纖維類的萃取物能順利的進入下壺咖啡液中，因為咖啡的醇厚度(body)主要由這兩者的含量來決定。〕
 
‧關閉爐火移開煮咖啡器，以擰乾的毛巾抹差下半部球體，使咖啡快速落下，避免咖啡變味變濁。


 
喝咖啡時要注意的禮儀：
‧正式開始喝咖啡之前，請先喝一口冷水，能幫助咖啡味道鮮明地浮現出來，讓舌頭上的每一顆味蕾，都充分做好感受咖啡美味的準備。
‧盛放咖啡的杯碟，它們應當放在飲用者的正面或者右側，
杯耳應指向右方。飲咖啡時，可以用右手拿著咖啡的杯耳，左手輕輕托著咖啡碟，慢慢地移向嘴邊輕啜。

 

‧喝咖啡請趁熱，因為咖啡中的單寧酸很容易在冷卻的過程中起變化，使口味變酸，影響咖啡的風味。
‧喝一口「黑咖啡」～你所喝的每一杯咖啡都是經過五年生長才能夠開花結果的，經過了採收、烘焙等等繁複程式，再加上煮咖啡的人悉心調製而成。所以，先趁熱喝一口不加糖與奶精的「黑咖啡」，感受一下咖啡在未施脂粉前的風味。然後加入適量的糖，再喝一口，最後再加入奶精。



‧咖啡匙是專門用來攪動咖啡的，飲用咖啡時應當把它取出來。
不能用咖啡匙舀著咖啡一匙一匙地慢慢喝。
‧有時飲咖啡可以吃一些點心，但不要一手端著咖啡杯，一手拿著點心，吃一口喝一口地交替進行。飲咖啡時應當放下點心，吃點心時則放下咖啡杯。
依照上述的過程享受一杯好咖啡，不僅能體會咖啡不同層次的口感，而且更有助於提升鑒賞咖啡的能力。
順便欣賞一下，中華大學美麗的校園，這可是我連續5個週日，要來報到的地方。

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