咖啡調製實務課程～2

咖啡調製實務課程～2 (101.04.08)

咖啡品種大致分成二類，第一類是阿拉比卡（ARABICA），第二類是羅姆斯達（ROBUSTA）。

咖啡豆烘焙大致分為淺烘焙、中淺烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙五種，烘焙的程度也影響到酸苦的強弱，越深的咖啡豆苦味越強。深烘焙咖啡豆大都作為歐式風味咖啡使用，或是用來調配咖啡口味。

影響咖啡品質的主要因素〜

水質：以礦泉水、蒸餾水最佳。品質差的水會使咖啡色澤變濁或是有消毒味，影響咖啡醇度。

烘焙：在烘焙過程中，火候控制不當會使顏色深淺不一，影響品質與口味。

研磨：配合份量、火候、器具來決定粉末的粗細，份量高、水溫高宜用粗研磨。

保存：密封避免受潮，減少吸收雜味、變質與香氣流失；如果想要達到最佳效果，最好是在要調製咖啡前才將咖啡研磨。

技術：水量、水溫、時間、份量的精確控制，應隨器具不同而做調整。

照片中桌面上的器具，就是這次上課的主要用具。

摩卡壺〜義式咖啡壺我們通常叫它摩卡壺，因為第一個設計出來的義式咖啡壺在展示時用的名稱就是{MOKA}，直接翻成中文就叫“摩卡壺”。主要由上中下三個部分組成：底座（下壺）裝水，中間是漏斗與濾網，放咖啡粉，上座（壺）盛裝煮好的咖啡。摩卡壺適合搭配中深烘焙的咖啡豆，並以細研磨處理(比細砂糖顆粒還小)效果較佳，所以煮出來的咖啡比一般滴濾咖啡濃。

其原理是：水在摩卡壺的下半部被煮至沸騰，藉由蒸氣的壓力，上升經過裝有咖啡粉的過濾器，流至摩卡壺的上半部。事實上它並不是沖煮Espresso的器具，但沖煮出來的味道與口感卻很類似Espresso咖啡，可是…因其氣壓不足（僅有1.5～3.0個大氣壓而已），口感還是沒能像Espresso那麼厚重。

摩卡壺的煮法〜雖然它使用簡單，但還是有些訣竅，跟應該注意的地方。

一.將摩卡壺分解開，取出裝粉的濾器，下壺裝入冷水，不要超過洩壓閥的下緣（前方鈕釦狀突起物）。很多人都用熱水，但是用熱水有兩個問題，(1)下壺是燙的，鎖緊時要非常小心，不小心掉下來容易發生意外。(2)鎖入之後粉層會被先熱水悶蒸一次，造成類似二次回煮的效果，香氣消失，濃度增加。

二.漏斗填滿咖啡粉，稍高於壺口，用手輕拍濾器，令咖啡粉空隙減少，使密度一致。輕拍數下後咖啡粉面會略微下降，再舀入適量咖啡粉，將粉面均勻抹平即可，勿施力填壓。(因為擠壓咖啡粉會使蒸氣無法正常釋出，就會煮出一杯又苦又澀的咖啡唷！)

三.放入漏斗，(如果有圓形濾紙，將它沾濕，貼在上座底部的濾孔上，輔助過濾效果。)上下層栓緊，置於火源上煮，一開始用中火煮，等聽到嘶嘶聲時，表示已經有咖啡從金屬管流出，此時將火轉為小火，咖啡自然會慢慢流出。等聲音轉微啵啵聲時，或金屬管已噴出黃白色的泡沫時，即可關火，以免過度萃取。此時香醇的咖啡就完成了。

摩卡壺屬義式煮法，通常會搭配鮮奶奶泡飲用。

想在家中用手動奶泡器，打出完美的奶泡有幾個條件：

․打奶泡的重點，就在於上下拉動十多下後要靜置一下，再打開，奶泡就會產生綿密。所以建議先打奶泡再去煮咖啡，這樣咖啡煮好了，奶泡也已經形成了。

․鮮奶隔水加熱，溫度不能太高，約在65~70度左右，若超過70度，無法打出均勻細緻的奶泡，只會打出一堆粗大的泡泡。

․使用全脂或是濃純香的牛奶比較容易成功，林X營的就還不賴，比較不會令人失望。

咖啡拉花時〜建議最上面較粗的奶泡，用湯匙挖掉，就可以倒入拉花專用杯了。

拉花即是利用咖啡與奶泡的顏色對比，在寬口杯面上運用手腕技巧，輕輕左右搖晃或以畫圓方式晃動，一氣呵成拉出想要的圖案。剛開始基本練習應由圓形及心形，以穩定倒入奶泡的方式控制，不用晃動拉花杯。而成形則靠拉花杯與咖啡的距離控制。拉花技巧不外乎推、甩、畫，但必須先瞭解奶泡何時會於咖啡表面成形，只要掌握倒奶的穩定性就可以。(一手拿著裝好奶泡的鋼杯，一手拿裝有咖啡的杯子，以最順手的角度從中心點徐徐倒入奶泡。但是實際操作，實在很難控制倒奶的穩定性。)